     
|
|
|
|||
 |
|||
|
|||
|
|
|
Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана нередко является его управляющим.
В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль. В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для руководителя любого бизнеса задачи: разрабатывает концепцию развития ресторана, определяет корпоративную культуру и стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг. В его обязанности также входит финансовый контроль за деятельностью ресторана, проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий и кадровое планирование. |
|
|
|
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни, а полномочия шеф-повара дают ему право отстранять от работы любого подчинённого ему работника. Шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.
Почему в шеф-повара предпочитают брать мужчин? Первая причина: шеф-повар должен "женится" на ресторане - у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это подчас физически тяжело - приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах. Вторая причина - мужчины считаются лучшими кулинарами. Хотя в профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. очень редко можно встретить человека, который бы и хорошо готовил, и управлял. Если шеф-повар обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь холдинга. Не более 5% шеф-поваров зарабатывают свыше пяти тысяч долларов. Как правило, у таких профессионалов за плечами успешный опыт работы а престижных ресторанах или открытия ресторана, отличное знание одной или нескольких видов кухонь, талант организатора и связи с поставщиками. |
|
|
|
В Москве примерно 25 кулинарных училищ, которые выпускают в год около 1500 поваров. тем не менее, большинство ресторанов признают эту категорию персонала самой проблемной - хороших поваров трудно найти. Поэтому рестораны организуют внутрефирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников училищ без опыта работы "с блеском в глазах", но большинство всё-таки предпочитают опытных поваров. На кухне есть некая "дискриминация": горячий цех считается прерогативой мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда - искусных женских рук.
Карьерная лестница повара: повар - бригадир поваров - су-шеф - шеф-повар. А вообще, чтобы стать настоящим креативным поваром, необходимо постоянно следить за новыми тенденциями и быть фанатом еды. |
|
|
|
В его обязанности входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины и hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. Часто в отсутствии директора он берёт на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.
В менерждеры зала стараются брать человека с опытом, при том, что явной дискриминации по полу и наличию специального образования не существует. В России каждый второй имеет высшее образование, поэтому всегда предпочтение отдаётся кандидатам с дипломом вуза. Часто "метры" растут внутри заведения с позиции официанта, и факт преодоления этой первой карьерной ступеньки говорит о том, что человек стремится делать дальнейшею карьеру. |
|
|
|
Чаще всего в эту профессию идут временно, чтобы решить финансовые проблемы. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Успешный официант изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым.
Новички начинают с должности помошника официанта. Обязанности не сложные: сервировка и перекрытие стола. За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Обычно в течение двух месяцев человек узнаёт полный алгоритм работы. Ресторан состоит из многих частей - это зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как двигается этот механизм. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очерёдность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку. Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы - ведь за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. |
|
|
|
E-Mail: Barman@nsk.ru |
