Натуральные вина получают в результате полного или не полного сбраживания сока (сусла) с мезгой или без нее. Во время брожения сахар винограда преобразуется в спирт. В сусло при брожении не разрешается вводить спирт, сахар, ароматизирующие вещества. В некоторых странах допускается в неблагоприятные годы добавлять в неперебродившее сусло сахар (цель - повысить крепость вина). Этот процесс называют шаптализацией. Иногда вина подслащивают стерилизованным виноградным соком.
По содержанию сахара и алкоголя натуральные вина СНГ классифицируются следующим образом:
1. Сухие: алк. 9-13 об., сахар не более 3 г/литр.
2. Сухие (особые): алк. 14-16 об., сахар не более 3 г/литр.
3. Полусухие: алк. 9-13% об., сахар 5-25 г/литр.
4. Полусладкие: алк. 9-12% об., сахар 30-80 г/литр.
Сухие вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Бывают белые, розовые, красные. Среди них много марочных. Сухие вина лидируют на мировом рынке по объему продаж.
Полусухие и полусладкие вина получают в основном по двум технологическим схемам:
- По классической - брожение сусла искусственно останавливают холодом или теплом для сохранения остаточного сахара;
- По купажной - купажируют сухие виноматериалы с недобродами. При хранении таких вин возможно продолжение брожения, поэтому применяют горячий разлив или бутылочную пастеризацию, или другие способы предотвращения брожения. Длительному старению в бутылках эти вина не подвергают.
Есть особая категория сладких натуральных вин, полученних из винограда пораженного благородной плесенью Botrytis cinerea. Когда она поражает здоровье, полностью вызревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мягкость под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Причем кислотность ягод уменьшается, а сахаристость повышается. Из такого винограда получают великие белые вина Германии, Сотерн (Франция), Токай (Венгрия). Содержание спирта в них 14 - 15% об. и достаточно высокое содержание остаточного сахара. Плесень Ботритис вырабатывает особое вещество, которое останавливает брожение на определенной стадии. Вина, полученные с участием плесени Ботритис, несмотря на высокую сахаристость, могут очень долго храниться в бутылках (например, Сотерн до 100 лет).
Другим способом получают знаменитые сладкие вина Юры (Франция) - Vins de paille - так называемые соломенные вина. Виноград для них увяливает на соломенных подстилках. Сок становится более концентрированным, а вино более сладким и достаточно крепким (15 - 16% об.).
|
