     
|
|
|
|||
 |
|
|
|
Французские вина Грузинские вина Французское шампанское Советское шампанское Игристые вина России и СНГ Вермут Портвейн Херес (Испания) Мадера (Португалия) Потребление натуральных вин Винная этикетка Карта вин История происхождения вина уходит в глубину веков. Доказано, что человек культивировал виноград уже шесть тысяч лет назад. Затвердевшие остатки вина, изготовленного за 5400 - 5000 лет до нашей эры, найдены в 1968 году в Иране. Мастерами виноделия были древние египтяне, эллины, римляне. В наши дни виноградство и виноделие распространено по всему земному шару двумя поясами: на территориях между 30 и 50 градусов северной широты и 30 и 40 градусов южной широты. Ведущими производителями виноградных вин являются Франция, Италия и Испания. Вино является составной частью нашего миропорядка. Его роль состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно даёт людям больше. Вино имеет не мало положительных свойств благотворно влияющих на общее состояние человека, если потребление его очень умеренно. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10 % об. не должна превышать 400 грамм. Химический анализ натуральных сухих вин показывает, что в них содержатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Вина богаты микроэлементами (марганец, железо, ванадий, йод, кобальт, фосфор), витаминами (C, B1, B2, B6, B12, PP). Красные вина восстанавливают жизнедеятельность организма при больших потерях крови, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и тяжёлых металлов. Однако злоупотребление вином приводит к расстройству нервной системы и обмена веществ, понижает работоспособность и сопротивляемость организма. 
Приготовление вина - это сложный биохимический процесс. Специалисты сравнивают его с развитием живого организма. Они так и говорят: вино рождается, формируется, созревает и отмирает. Качество вина зависит от ряда факторов: сорта винограда, место его произростания (климата, почвы, экологической обстановки, рельефа), агротехники и способа изготовления и т.п. Потребитель оценивает качество вина по цвету, прозрачности, вкусу, аромату (букету).
Всё многообразие виноградных вин классифицируют по различным признакам: по однородности сырья, по цвету, по срокам выдержки, по технологии производства, по свойствам и т.д. Общую классификацию можно представить в виде схемы ==> |
|
|
|
|
|
Наименования ведущих сортов в мировом виноделии и сортовых вин из них. Белые - "Рислинг", "Фетяска", "Шардонне", "Совиньон", "Пино Блан", "Гевюритраминьер", "Алиготе", "Семильон". Красные - "Каберне", "Каберне Фран", "Каберне Совиньон", "Мерло", "Гаме", "Пино Нуар", "Сира". Кроме ведущих мировых сортов есть ещё и местные сорта, то есть сорта винограда произрастающего только в данной местности. Из них получают очень интересные и ценимые на рынке вина ("Саперави", "Ркацители"). Купажные вина - вина, получаемые из смеси сортов винограда. Смешивая сорта винограда, винодел стремится к получению определённого букета вина. Если при смещении берутся вина одного года урожая, то во Франции данное вино называют millesimes, в Португалии - vintage. Называют купажное вино по месту производства, например: "Бордо", "Шато Лафит Ротшильд" или "Токай", "Мадера". Купажному вину могут давать и фантазийное название, например: "Медвежья кровь", "Золотая осень". |
|
|
|
Белые вина получают из белого или красного, но имеющего не окрашенный сок винограда, путём сбраживания сока (сусла) без мезги (кожица, мякоть, косточки). Они отличаются легкостью, свежестью, мягкостью, гармоничностью. Цвет вина может быть от светло - соломенного, даже зеленоватого, до янтарного.
Красные вина получают из красного винограда путём сбраживания сока с мезгой. Образующийся при брожении спирт экстрагирует красящие вещества измельчённой кожицы. Вино имеет окраску от ярко - рубинового до кирпично - красного или фиолетово - красного. Красные вина отличаются большим содержанием танинов, придающих вину терпкость. Красные вина лидируют на мировом рынке по объёму производства и продаж. Розовые вина получают из красного винограда путём ограничения срока брожения сока с мезгой, либо путём добавления при купаже красного вина в белое. Цвет вина может быть светло - розовым или иметь более глубокие розовые тона. |
|
|
|
Молодые - натуральные сухие вина, получаемые из одного или нескольких сортов винограда, реализуемые до 1 января года, следующего за урожаем.
Без выдержки - натуральные сухие вина, получаемые из одного или нескольких сортов винограда, реализуемые после 1 января года, следущего за урожаем. Выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые из отдельных сортов винограда или их смеси по специальной технологии, выдержанные перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев в бочках. Марочные - вина стабильно высокого качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или из смеси, произростающих в регламентируемых районах, выдержанные перед розливом не менее полутора лет. Характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета). Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трёх лет. При хранении образуется винный камень, который находится в бутылках в виде осадка. При выдерживании в бочках вино созревает. Через дерево кислород впитывается в вино, что является причиной химических изменений. Кроме того, вино извлекает из дуба бочки танин и ароматические вещества. При выдержке в бутылках вино стареет, облагораживается, изменяется вкус, аромат, цвет. Через шесть лет хранения красных вин в бутылках выпадает осадок из танина и красящих веществ. |
|
|
|
Натуральные вина - вина, получпемые путём полного или не полного сбраживания сусла с мезгой или без неё. В коктейлях используют в качестве базы.
Специальные - вина, в которые в процессе производства добавляют этиловый спирт (ректификат или бренди). Этим виноделы закрепляют те качества вина (цвет, вкус, аромат), которые отвечают определённым требованием. В коктейлях чаще всего используются в качестве компонентов, но могут быть и базой. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными, то есть винами, в которые добавляют экстракты различных частей растений или их дистилляты. Чаще их используют в роли ароматизирующих компонентов, реже в роли базы. Кроме того, натуральные и специальные вина могут быть винами контролируемых наименований по происхождению. Так называют вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда, строго регламинтируемого района. Эти вина отличаются оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Натуральные и специальные вина образуют группу тихих вин. В вина, содержащие избыток CO2, различным образом вводят углекислый газ. К этой группе вин относятся: Игристые вина - вина, насыщенные углекислым газом, образующимся при вторичном брожении виноградного вина. Шипучие - вина, полученные путём искусственного насыщения CO2 (сатурацией). Игристые и шипучие вина чаще используют в роли наполнителей. Таким образом, из всех виноградных вин натуральные могут быть использованы в коктейлях только в роли базового напитка. На их характеристике мы остановимся в данной теме подробнее. |
|
E-Mail: Barman@nsk.ru |